Módulo 6. Otras elaboraciones y trucos

Se dará una visión general de la salmuera, el agua con hielo, impregnar, sobrecocer, compactar, desairear y cocer desde congelado.

Objetivos de este módulo:

Descubrir algunos trucos y otros usos de la cocción al vacío no enunciados previamente.
Entender con más detalle la técnica de la salmuera para salar los alimentos, previa a las cocciones al vacío.
Entender el uso del agua con hielo para el enfriamiento de los productos cocinados al vacío.
Conocer la técnica de la impregnación, desaireación y la de compactación usando el vacío.
Integrar los procesos de sobrecocción y de cocción desde congelados con la técnica de cocción al vacío.